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Freitag, 21. Mai 2010

Die alte Kunst der peruanischen Küche

Die Nahrung und ihre spezifische Bedeutung spielen eine große Rolle in der peruanischen Kultur und Geschichte. Die Legenden der alten Indianerkulturen heben die Nahrungsmittel hervor, die in der Ernährung der damaligen Zeit am wichtigsten waren - besonders Mais und Kartoffeln, die auch in der heutigen Küche in großer Regelmäßigkeit verwendet werden. Viele Besucher in Peru staunen über die zahlreichen Zubereitungsformen für Kartoffeln. Gleichzeitig, beschert die geographische und klimatische Vielfalt Perus - kühles Hochland, feuchtheißer Regenwald, trockene Küste und fischreiche Gewässer - diesem südamerikanischen Land den wohl umfangreichsten und abwechslungsreichsten Speisezettel des Kontinents.
In den präkolumbianischen Kulturen wurden den Toten Lebensmittel für die Reise ins nächste Leben mit ins Grab gegeben. Damals wie heute basierte die Küche auf drei Hauptelementen : Kartoffeln, Mais und Chili.

Chili gibt es in den verschiedensten Varianten und als Gewürz für Suppe, Fisch und so gut wie alles andere. Es ist das einzige der drei Elemente, das in allen Regionen gleichermaßen verwendet wird.
An der Küste, wo viel Fisch gegessen wird, werden in der Regel Saucen aus Chili oder Zwiebeln zum Hauptgericht gegeben oder zumindest zur Selbstbedienung in kleinen Schüsseln gereicht.
Im Urwald sind die Speisen im Allgemeinen zwar weniger scharf gewürzt, doch tauchen auch die Amazonasindianer ihr Urwaldgemüse und Yukka meist in feurige Saucen.
In der Hochlandregion entwickelte sich das scharfe Würzen, das picante, zu einer wahren Kunst. Diverse Schüsseln enthalten unterschiedlich scharfe Saucen,je nachdem welche Art von Chilipfeffer- oder aji - verwendet wird. Es fängt an mit der beißenden Schärfe, die ein milder Gaumen gerade noch aushält, und endet mit der feurigbrennenden Rocoto-Chili, deren feuerwehrrote Farbe nicht nur äußerst dekorativ ist, sondern auch als Warnsignal dient.

Chili wird oft verwendet, um die wichtigste Speise in Peru zu würzen - Kartoffeln. Von den papas gibt es mehr als 200 Arten, die auf fast ebenso viele Weisen zubereitet werden. Wer meint, Kartoffeln stammten aus Irland, der irrt sich - sie wurden aus den peruanischen Anden nach Europa gebracht, und noch heute werden immer neue Arten dieses Knollengewächses aus Südamerika bei uns importiert.

Kartoffeln sind überhaupt eine unentbehrliche Zutat bei den meisten der herzhaften Eintopfgerichten, die für die Hochlandküche so typisch sind.
Kartoffeln werden auch alleine serviert. Papa Ocopa besteht aus gekochten Kartoffeln, die in Scheiben geschnitten, unter eine aromatische Erdnußsauce gerührt und mit hartgekochten Eiern und Oliven garniert werden. Ganz ähnlich im Aussehen, aber völlig anders im Geschmack ist Papa a la Huancaina in einer Sauce aus Käse und Chili.

Mais, die wohl heiligste Frucht in präkolumbianischer Zeit. Kommt fast in ebenso vielen Farben und Formen vor wie die Kartoffel. Mais diente nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Zahlungseinheit im Tauschhandel. Aus dem purpuren Mais macht man das Erfrischungsgetränk chicha morada sowie die purpure, puddingiähnliche Nachspeise mazamorra morada.
Eine andere Variante der chicha, ein dicker weißer fermentierter Maistrank, gilt als eine Art Bier: Im Hochland wird es bei der Aussaat und bei Erntefesten feierlich in die Erde gegossen.

Unter den Körnern hat der Mais die spanische Eroberung am besten überlebt. Andere Körner, wie etwa die purpurblühende Kiwicha und die goldbraune Quinoa, beides Sorten von Armaranth, wurden von der katholischen Kirche verboten und verschwanden für etliche Jahrhunderte aus der peruanischen Küche. In jüngster Zeit sind sie jedoch wieder verstärkt aufgetaucht. Vor dem Verbot wurden Kiwicha und Quinoa nicht nur zu proteinreichen Speisen verarbeitet, sondern auch für zeremonielle Gerichte verwendet.

Auszugsweise Zitiert nach APA Guides Peru

Die Küche der Inka

Die novoandinische Küche Peru

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Die Multi-Kulti Küche Perus

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